روغن‌های خوراکی را معمولاً از چربی‌های نباتی یا حیوانی به دست می‌آورند. روغن‌های نباتی اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و… تهیه می‌شوند. از بین روغن های نباتی، روغن زیتون برای پخت و پز و سرخ کردن سطحی بهترین روغن است .روغن زیتون بکر روغن زیتونی است که در تولید آن از هیچ ماده یا روش شیمیایی استفاده نشده است .

ساختار مولکولی روغن در دماهای بالا تغییر می کند و روغن شروع به تجزیه شدن می نماید و دود آشکاری از آن بلند می شود که به این دما،” نقطه دود یک روغن” گفته می شود. نقطه دود روغن ها با هم متفاوت است. در نقطه دود روغن ها  آلدئیدها و پراکسیدهای لیپیدی تولید می شود که خوردن و یا استنشاق آنها  حتی به مقادیر کم، احتمال بیماریهای قلبی و سرطان را افزایش می دهد. این یک واقعیت ساده شیمیایی است و محصولی که برای سلامتی مفید است زمانی که به دمای سرخ کردن می رسد به ماده ای کاملا ناسالم تبدیل می شود .

روغن­های زیتون و روغن کانولا در مقابل گرما آلدئید کمتری تولید می کنند.

برای خرید روغن باید به نام و نشان استاندارد بر روی بسته بندی توجه نمود. همچنین روغن باید در ظروف محکم و غیر قابل نفوذ به نور و رطوبت بسته بندی گردد و برای مصارف سرخ کردنی حتما از روغن های مخصوص سرخ کردن استفاده نمود.