بستنی نوعی دسر منجمد و مزه‌دار است که باید شامل حداقل ۱۰٪ چربی شیر باشد. مقدار این چربی می‌تواند از ۱۰ تا ۱۶ درصد تغییر یابد که معمولاً بستنی‌ها حاوی ۱۴٪ چربی شیر هستند، همچنین بستنی می‌تواند شامل دیگر انواع لبنیات مثل خامه باشد که به همراه مواد شیرین‌کننده و طعم‌دهنده تهیه می‌شود. اولین کارخانه صنعتی بستنی‌سازی جهان در سال ۱۸۵۱در مریلند، کار خود را آغاز نمود.

بستنی از مواد پرمصرف خانواده بخصوص در کودکان می باشد لذا استانداردهای متعددی در خصوص این ماده غذایی تدوین شده است که استاندارد شماره ۲۴۵۰ یکی از استانداردهای تدوین شده در این زمینه است.

بستنی فرآورده ای مغزی است که از یخ زدن و هوادهی یک مخلوط همگن (هموژن) و پاستوریزه شده به دست می آید. مواد اصلی تشکیل دهنده بستنی عبارت است از: شیر(بصورت تازه، پودر شیرخشک یاشیر تغلیظ شده)، خامه و سایر چربی های گیاهی وحیوانی، شکر(یا شیرین کننده های دیگر مانند گلوکز مایع) که می توان مواد دیگری نیز مانند مغزهای خوراکی، تکه های شکلات و میوه.به آن افزود .

از انواع بستنی میتوان به بستنی شیری، بستنی شیری مخلوط با چربی نباتی، بستنی شیری با یا بدون چربی نباتی کاکائویی یا شکلاتی، بستنی شیری با یا بدون چربی نباتی مغزدار، بستنی شیری با یا بدون چربی نباتی میوه ای، بستنی یخی میوه ای بدون شیر یا با شیر، بستنی میوه ای طعم دار و بستنی روکش دار اشاره کرد.

بستنی های پروبیوتیک حاوی میکرو ارگانیسم های پروبیوتیک است که میکرو ارگانیسم های موجود در بستنی و سایر محصولات پروبیوتیک از نوع فعال- زی (زنده و فعال) که وقتی با جمعیت کافی در بخش های مختلف بدن (اساساً روده) استقرار می یابند، با فعالیت زیستی خود عمدتاً از راه حفظ و بهبود توازن فلور میکروبی روده میان میکروارگانیسم های سودمند و زیان بخش، دربردارنده خواص سلامت بخش برای میزبان هستند.

روکش بستنی که مغز آن به طور کامل با لایه ای از ترکیب شکلات، کاکائو و فرآورده های کاکائویی یا میوه ای و مانند آن پوشیده شده باشد بستنی روکش دار نامیده می شود همچنین این روکش می تواند با مغزهای خوراکی مخلوط بوده و یا سطح روکش با مغزهای خوراکی پوشانده شده باشد.

در بسیاری از بستنی ها از مواد طعم دهنده طبیعی استفاده می شود که این مواد می تواند میوه و فرآورده های آن، آب میوه کنستانتره، پالپ یا پوره، میوه منجمد، میوه پخته شده در شکر(مربا)، پودر میوه، سبزی های معطر و عصاره آنها و تکه های خشک میوه و ادویه ها مانند وانیل، هل، دارچین، پودر زعفران، زیره و عرقیات گیاهی مانند گلاب، عرق بید مشک، عرق نعنا و همچنین می تواند در بستنی ها از عسل پودر کاکائو، کارامل، قهوه و مشتقات آن ها استفاده شده باشد.

  ﺗﺮﺟﻴﺤﺎ” از ﻣﻐﺰﻫﺎی ﺑﻮداده ﺷﺪه (ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﻛﺎﻫﺶ ﺑـﺎرﻣﻴﻜﺮوﺑﻲ) در بستنی های اﺳـﺘﻔﺎده میﺷـﻮد .ﻣﻐﺰﻫـﺎی ﻣـﻮرد استفاده ﺑﺎﻳﺪ ﺗﺎ ﻫﻨﮕﺎم ﻣﺼﺮف در ﺷﺮاﻳﻂ ﺑﻬﺪاﺷﺘﻲ در ﺑﺴﺘﻪ ﻫﺎی ﻏﻴﺮ ﻗﺎﺑﻞ ﻧﻔﻮذ و در دﻣﺎی ذﻛﺮ ﺷﺪه ﺑـﺮ روی ﺑﺮﭼﺴﺐ ﻧﺸﺎﻧﻪ ﮔﺬاری آﻧﻬﺎ ، ﻧﮕﻬﺪاری ﺷﻮﻧﺪ .در ﺻﻮرت ﻋﺪم ذﻛﺮ دﻣﺎی ﻧﮕﻬﺪاری ﺑﺮ روی ﺑﺮﭼﺴﺐ ﻧﺸﺎﻧﻪ ﮔﺬاری، مغزها ﺑﺎﻳﺪ در دﻣﺎی ﻛﻤﺘﺮ از C̊̊  ۲۰ ﻧﮕﻬﺪاری ﺷﻮﻧﺪ . در ﺑﺴﺘﻨﻲ ﻫﺎی ﻣﻐﺰدار، ﻣﻘﺪار ﻣﻐﺰ ﻧﺒﺎﻳﺪ ﻛﻤﺘﺮ از  ۵ درﺻﺪ وزﻧﻲ ﺑﺎﺷﺪ.

مهمترین نکته در انتخاب بستنی، اطمینان از صحت، سلامت مواد اولیه ای است که در تهیه آن به کار رفته است. موادی مانند شیر و خامه نیاز به حفظ شرایط نگهداری مطلوب و خاصی هستند که در صورت عدم تامین این شرایط، آلوده می شوند و در نتیجه منجر به تولید محصول نامناسب می گردند.

بستنی در حین تولید و نگهداری بایستی بافت منسجم، یکدست و پایدار داشته باشد و در دمای دهان به راحتی آب شود و به بافت دهان نچسبد. بستنی نباید بافت زبر، شنی، حالت کفی وآدامسی داشته باشد. شرایط نگهداری مناسب بستنی، دمای ۱۸- درجه سانتیگراد و فریزر می باشد.

بسته های مورد استفاده برای بستنی باید از نوع مناسب و مجاز برای مواد غذایی باشد تا تاثیر منفی برروی بستنی نداشته باشد. همچنین جنس آن به گونه ای باشد که در برابر ضربه، فشارهای ناشی از جابجایی و ترابری و عوامل تاثیرگذار مانند رطوبت و دما مقاوم باشد و بستنی را از تغییرات کمی و کیفی حفظ نماید، همچنین بسته بندی باید به گونه ای طراحی شود که امکان دستکاری و فراهم شدن آلودگی ثانوی در آن وجود نداشته باشد.

با مصرف بهینه و به اندازه مواد غذایی مراقب سلامتی خود باشیم.

معاونت استاندارد سازی و آموزش اداره کل استاندارد هرمزگان