ماست در مجموع، پرمصرف ترین فرآورده تخمیری شیر در جهان است. تا دهه ۵۰ تولید و مصرف ماست به صورت جهانی در نیامده بود و بیشتر به خاورمیانه، جزایر بالکان، هند و اروپای شرقی محدود می­شد. فراگیر شدن استفاده از یخچال، افزودن موادی همچون میوه و شکر به ماست (که باعث شناخته شدن ماست به عنوان فرآورده ای دسر مانند، لوکس و نه چندان گران قیمت شدند) و تولید انواع ماستهای پروبیوتیک ازجمله دلایل این تغییر بودند.

هرچند در گذشته، ماندگاری بالاتر ماست نسبت به شیر، از عوامل اصلی در تمایل بیشتر به مصرف این فرآورده بوده است لیکن در حال حاضر به سبب خواص حسی ویژه ای که دارا است و ارزش تغذیه ای قابل توجه آن خصوصا ازنظر محتوای پروتئین و کلسیم، در زمره اقلام اساسی سبد کالایی خرید خانوار قرار گرفته است.

ماست ازجمله کالاهای مشمول استاندارد اجباری می باشد که برای آن استانداردهای متعددی تدوین شده است. استاندارد ملی شماره ۶۹۵ مربوط به ماست ساده بوده لیکن ماستهای طعم دار و پروبیوتیک نیز خود دارای استانداردهای جداگانه می باشند.

ماست فرآورده ای حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر با باکتری های سنتی ماست شامل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس است. براین اساس اجزاء اصلی تشکیل دهنده ماست عبارتست از: شیر، باکتریهای آغازگر، خامه جهت تنظیم درصد چربی، آب آشامیدنی و انواع پودر شیر به منظور تنظیم درصد ماده خشک شیر مصرفی برای تهیه ماست و یا درصورت استفاده از شیر بازساخته.

جایگزین کردن کامل یا پاره ای چربی شیر با انواع دیگر چربی با منشاء غیر شیری در ماست ساده ممنوع است.

براساس میزان درصد چربی، ماست به انواع زیر تقسیم می شود:

  • ماست بدون چربی که مقدار چربی آن از ۵/۰ درصد کمتر است.
  • ماست کم چرب که مقدار چربی آن، برابر یا بیشتر از ۵/۰ درصد و کمتر از ۵/۱ درصد است.
  • ماست نیم چرب که مقدار چربی آن، برابر یا بیشتر از ۵/۱ درصد و کمتر از ۳ درصد است.
  • ماست پرچرب که مقدار چربی آن، برابر یا بیشتر از ۳ درصد و کمتر از ۶ درصد است.
  • ماست خامه­ای که مقدار چربی آن، برابر یا بیشتر از ۶ درصد است.

رنگ ماست باید یکنواخت و بطور نسبی، سفید با سطح براق و درخشان باشد. وجود هرگونه رنگ غیرطبیعی در ماست، نمایانگر فساد است.

ازنظر بافت، ماست به دو دسته ماست قالبی و همزده تقسیم می شود. درتولید ماست قالبی، مراحل گرمخانه گذاری/تخمیر و سرد کردن در همان ظرف بسته بندی انجام می شود و بافت ماست همان قالب ظرف را به خود می گیرد. حال آنکه در تولید ماست همزده، مراحل تخمیر و همزنی ژل در مخزنی جدا انجام می شود و سپس بسته بندی می گردد.

بافت ماست قالبی باید قابلیت قاشق برداری مطلوب (حفظ قالب برداشته شده و چسبندگی مناسب به قاشق) و آب اندازی اندک، پس از قاشق برداری را داشته باشد. در حالیکه بافت ماست همزده، یکدست، بدون ذرات لخته شده و با قابلیت کش آمدن مناسب هنگام قاشق برداری می باشد. ماست نباید طعم ترشیدگی نامطلوب و نیز بیش- ترشیدگی در طعم و مزه داشته باشد. همچنین هرگونه طعم غیرطبیعی مانند تلخی، فلزی، بی طعمی، تندی، پختگی، سوختگی، الکلی و تندی در ماست غیرقابل قبول است.

موادی که برای بسته بندی ماست مورد استفاده قرار می گیرد باید از نظر آلاینده های شیمیایی، ویژگیهای میکروبیولوژیک و زیست محیطی، مورد تائید مراجع قانونی و ذیصلاح کشور باشد. این بسته ها باید مقاوم به اسیدهای آلی و pH پائین بوده، غیرقابل نفوذ نسبت به عوامل خارجی و غیرقابل نشت نسبت به محتوای بسته باشند. نفوذپذیری اندک به نور، استحکام مکانیکی کافی و مصرف آسان آنها همچنین یکبارمصرف بودن، از ویژگیهای اساسی بسته بندی ماست می باشد. همچنین بسته بندی باید به گونه ای طراحی شود که امکان دستکاری و ایجاد آلودگی ثانوی در محصول وجود نداشته باشد.

حجم مجاز بسته بندی ماست حداکثر ۳ کیلوگرم است و برای اوزان بیشتر باید از مراجع ذیصلاح کسب اجازه نمود.

برروی هر بسته ماست بایستی موارد زیر ذکر شده باشد:

  • نام و نشانی تولید کننده
  • وزن خالص
  • شماره سری ساخت به همراه تاریخ تولید و انقضای مصرف به روز/ ماه/ سال
  • مواد متشکله
  • شرایط نگهداری

امید است با مصرف بهینه و به اندازه مواد غذایی مراقب سلامتی خود باشیم.