بیسکویت: فراورده ای است که مواد اصلی آن آرد گندم، روغن، شکر سفید و یا سایر شیرین کننده ها، آب آشامیدنی و سایر مواد خوراکی اختیاری و افزودنی های مجاز خوراکی می باشد که طی فرایندی مخلوط و سپس، به صورت خشک و ترد تهیه و مصرف می شود.

این فرآورده میتواند به اشکال، اندازه ها، و طعم های مختلف و همچنین به صورت پوشش دار، تزئین شده و مغزی دار تهیه شود.

انواع بیسکویت

بیسکویت طعم دار: فرآورده ای است که در آن از طعم دهنده مجاز خوراکی استفاده می شود(مانند: بیسکویت پرتقالی).

بیسکویت کرم دار: فراورده ای است که در میان دو یا چند قطعه نان بیسکویت فقط از کرم استفاده می شود.

بیسکویت ساندویچی: فرآورده ای است که در میان دو یا چند قطعه نان بیسکویت از موادی مانند: فرآورده کاکائویی، مارمالاد، شکلات و یا مارش مالو استفاده می شود(مانند: بیسکویت شکلاتی، بیسکویت مارمالاد).

بیسکویت کاکائویی: فرآورده ای است که در ترکیب مواد اصلی آن از پودر کاکائو استفاده می شود.

بیسکویت مغزی دار: فرآورده ای است که در طی فرآیند تولید، سایر مواد خوراکی مناسب به فرآورده تزریق یا با خمیر آن مخلوط می شود(مانند: بیسکویت مغز دار بادام زمینی).

بیسکویت روکش دار: فرآورده ای است که به صورت کامل و یا قسمتی از سطح آن با موادی خوراکی مانند: فرآورده کاکائویی، شکلات،پودر کاکائوو یا شکر پوشیده می شود(مانند: بیسکویت روکش دار شکلاتی)

بیسکویت سبوس دار: فرآورده ای است که میزان سبوس استفاده شده در فرآورده نهایی، فیبر آن با کمینه ۲ درصد وزنی باشد

بیسکویت بدون قند: فرآورده ای است که در تهیه انواع بیسکویت، فقط از شیرین کننده های مجاز خوراکی به عنوان جایگزین شکر سفید استفاده می شود.

بیسکویت بدون قند افزوده: فرآورده ای است که در تهیه انواع بیسکویت، از شیره های خوراکی و یا مخلوطی از شیره های خوراکی با شیرین کننده های مجاز خوراکی به عنوان جایگزین شکر سفید استفاده می شود.

خمیر

خمیر انواع بیسکویت بر حسب فرمولاسیون به دو صورت زیر تهیه می شود.

۱-خمیر نرم: این نوع خمیر معمولا دارای روغن بالا و رطوبت پایین می باشد.

۲-خمیر سخت: این نوع خمیر معمولا دارای روغن و شکر پایین با رطوبت بالامی باشد.

مغزی: مخلوطی از مواد خوراکی مناسب که درون انواع بیسکویت قرار داده می شود.

روکش: مخلوطی از مواد خوراکی مناسب که بر روی انواع بیسکویت پوشش داده می شود.

تزئین: موادی که بر روی انواع بیسکویت، به عنوان تزئین از آن استفاده می شود.

کرم: مخلوطی از مواد خوراکی مناسب (مانند مخلوط روغن خوراکی، شکر سفید، شیر خشک) که درون و یا میان دو یا چند قطعه نان بیسکویت قرار داده می شود.

مواد خارجی: منظور هر نوع مواد خارجی غیر خوراکی است مانند: شن، فلز، و پوست مغزهای خوراکی.

 

 

مواد تشکیل دهنده بیسکویت

۱-مواد اصلی تشکیل دهنده بیسکویت شامل: آرد گندم، روغن خوراکی، شکر سفید و آب آشامیدنی می باشد.  یادآوری:ویژگی همه مواد تشکیل دهنده باید مطابق استانداردهای ملی مربوطه باشد.

۲- مواد اختیاری تشکیل دهنده بیسکویت شامل مواد خوراکی متنوعی می باشند که همگی باید مطابق استاندارد های ملی مربوطه باشند و شامل:

آرد برنج، آرد ذرت، آرد سویا، آرد جو، نخود چی، سبوس گندم، نشاسته، شیر خشک، ترکیبات و مشتقات پودر شیر، بیکینگ پودر، تخم مرغ خوراکی، نمک خوراکی، ادویه، وانیلین، اتیل وانیلین، عسل، گلوکز مایع، شربت اینورت، مربا و مارمالاد، عصاره مالت، انواع شیره های خوراکی، امولسیفایر، مالتودکسترین، دکسترین، کارامل، پودر کاکائو، شکلات، قهوه، زعفران، گلاب، پودر نارگیل، کشمش، سبزی ها و میوه های خشک، دانه های خوراکی، کنجد، خلال مغزهای بادام، پسته ، بادام هندی، فندق، گردو، بادام زمینی و بادام درختی فرایند شده، مواد افزودنی، طعم دهنده ها و رنگ ها و شیرین کننده های مجاز خوراکی می باشد.

 

ویژگی های انواع بیسکویت

ویژگی های حسی و فیزیکی

۱-وضعیت ظاهری: انواع بیسکویت باید دارای شکل منظم، سطحی یکنواخت و ضخامت یکسان باشد.

۲-رنگ: انواع بیسکویت باید دارای رنگ یکنواخت، فاقد آثار سوختگی و یا آثار ناشی از پخت نامناسب باشد.

انواع بیسکویت مانند: کاکائویی، قهوه ای، کاراملی و یا شکلاتی، رنگ فرآورده در آن ها، باید تیره رنگ و یا رنگ قهوه ای باشد.

۳- مزه و بو: انواع بیسکویت باید دارای عطر و طعم مخصوص به خود باشد. این فرآورده باید بدون مزه و بوی خارجی مانند: مزه و بوی ناشی از فساد روغن، کپک زدگی، صابونی، کهنگی، سوختگی و ترشیدگی باشد.

۴- بافت: انواع بیسکویت باید دارای بافت همگن، یکنواخت و متناسب با نوع بیسکویت باشد.

۵- مواد خارجی: انواع بیسکویت باید بدون هر گونه موادی به جز مواد تشکیل دهنده باشد.

ویژگیهای شیمیایی

ویژگی های شیمیایی بیسکویت باید مطابق جدول زیر باشد.

ویژگی های میکروبی: ویژگی های میکروبی انواع بیسکویت باید مطابق جدول زیر باشد.

 

شیرینی های نیمه خشک

(بیشینه مجاز در گرم)

شیرینی های نیمه خشک

(بیشینه مجاز در گرم)

 

ویژگی/نوع فرآورده

 

ردیف

۱۰۲ ۱۰۲ آنتروباکتریاسه ۱
منفی منفی اشریشیاکلی ۲
منفی  در۲۵ گرم bسالمونلا ۳
منفی منفی استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت ۴
۱۰۲ باسیلوس سرئوس ۵
۱۰۲ ۱۰۲×۳ کپک ۶
۱۰۲ ۱۰۳ مخمر ۷

در صورتی که به شیرینی های خشک پس از طی فرآیند حرارتی افزودنی مانند مغزهای خوراکی اضافه شود ویژگی های آن باید :a   مطابق با شیرینی های نیمه خشک باشد.

:bبرای شیرینی های خشک و نیمه خشک که پس از تولید به آن ها پودر یا فرآورده های کاکائو و/یا نارگیل اضافه شود انجام آزمون سالمونلا الزامی و در ۲۵گرم منفی است.

بسته بندی:

انواع بیسکویت، باید در بسته های نو، سالم، تمیز، محکم و نفوذناپذیر نسبت به رطوبت و از جنس مناسب و مجاز برای مواد خوراکی بسته بندی شود، به طوری که فرآورده را تا هنگام مصرف از هر گونه تغییرات کمی و کیفی به خوبی محافظت کند و امکان دست کاری در آن نباشد.

جنس انواع بسته بندی ها، چنانچه دارای استاندارد ملی باشد؛ ویژگی های آن باید طبق استاندارد ملی مربوطه باشد و در صورت عدم وجود استاندارد ملی، منوط به موافقت و تایید و کسب مجوز قانونی لازم از مراجع قانونی و ذی صلاح کشور می باشد.

حد رواداری:

حد رواداری هر بسته باید طبق جدول زیر باشد.

 

 

 

 

 

نشانه گذاری

در نشانه گذاری انواع بیسکویت، علاوه بر رعایت استاندارد ملی ایران شماره ۴۴۷۰، مواد غذایی از پیش بسته بندی شده- مقررات برچسب گذاری کلی، باید بر روی هر بسته آگاهی های زیر به صورت خوانا، واضح و به صورت پاک نشدنی، برای مصارف داخلی به زبان فارسی و برای صادرات به زبان انگلیسی و یا به زبان کشور خریدار نوشته، چاپ و یا برچسب شود:

۱-نام و نوع فرآورده(مانند: بیسکویت شکلاتی، بیسکویت طعم دار پرتقالی)

۲-نام و نشانی کامل واحد تولیدی و علامت تجاری آن

۳-وزن خالص

۴-نام مواد متشکله به ترتیب مقدار

۵-شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی

۶-تاریخ تولید ویا بسته بندی (به روز، ماه و سال)

۷-تاریخ انقضای قابلیت مصرف (به روز، ماه و سال)

۸-شماره سری ساخت

۹- عبارت”در جای خشک، خنک و دور از نور خورشید نگه داری شود”

۱۰-عبارتساخت ایران”

۱۱-در صورت استفاده از شیرین کننده جایگزین شکر سفید، عبارت”بدون قند افزوده” و حاوی”شیرین کننده مصنوعی و یا طبیعی”درج شود.

۱۲-در صورت استفاده از شیرین کننده مصنوعی، عبارت”حاوی شیرین کننده مصنوعی” و نام”شیرین کننده مصنوعی” درج شود.